野菜のｱｸについて疑問です。ﾌﾞﾛｯｺﾘｰやﾎｳﾚﾝ草をﾚﾝｼﾞでﾁﾝすればﾋﾞﾀﾐﾝなどを壊さない...

野菜のｱｸについて疑問です。ﾌﾞﾛｯｺﾘｰやﾎｳﾚﾝ草をﾚﾝｼﾞでﾁﾝすればﾋﾞﾀﾐﾝなどを壊さないとTVで話してました。ただそれらの野菜はゆでて水にさらすことでｱｸが抜けるとも聞きます。
ｱｸはｶﾙｼｳﾑ吸収を妨げるし…ﾚﾝｼﾞならﾋﾞﾀﾐﾝとｱｸはそのまま、ゆでるならﾋﾞﾀﾐﾝもｱｸも流れると言う事でしょうか？

おっしゃる通りです。茹でれば、ビタミンも灰汁も茹で汁に流れ出ます。（全部じゃないです。） だから、ほうれん草を、茹でるのが面倒だから、とレンジ加熱すると、えぐみが残って美味しくないです。アクがとても強い食材以外は、レンジ加熱や無水調理が、味も栄養面も一番です。

アクの強い野菜をレンジ加熱するときには

加熱後に冷水にとって色止めとアク抜きをします。

それは茹でたホウレン草でも同じです。

茹でるだけでなく冷水に暫らく浸けておくことで

アクを抜くのです。

ビタミンCのような水溶性のビタミンは

茹でる時にも流出しますので

どちらかと言えば電子レンジ加熱の方が

栄養の損失は少なくて済むということだと思います。

最近、大量調理の現場ではスチームコンベクションオーブンを使ってブロッコリーを茹でていますけれど、どうしてもえぐみの残る味になってしまい、食べてみるとすぐにわかります。

帝国ホテルのバイキングでもそれだったからげんなりした。