きゅうりとビタミンCについて

きゅうりとビタミンCについて

きゅうりはビタミンCを破壊する成分があると聞きました。それ以来、トマトはもちろん、

いろんなビタミンCの野菜とは一緒に食べないようにしてたけど、ポテトサラダには

きゅうりはお約束だし、結構難しいです。

別に毒なわけじゃないですが、皆さん、どうされてますか？



特にポテトサラダはどうなんでしょう？

きゅうりに限らず、ニンジンでも同じですが、切るなどして、野菜の細胞が破壊されると、ビタミンCを破壊する酵素が細胞から逸脱してくるのです。



ですから、切って、さらに水に浸してパリッとさせた野菜サラダは案外ビタミンCは少なくなってしまっているのです。

ただし、少なくなってはいても、ずいぶん残っていますから、野菜サラダを食べれば、ビタミンCは摂取できます。



また、塩や酢を使うことによって、酵素の働きを抑制できますから、きゅうりもみとか、ポテトサラダなどの塩でもまれたきゅうりはビタミンCを破壊することは少なくなっているでしょう。



安心してポテトサラダを食べてください。

きゅうりの入った野菜サラダも大いに食べてください。

きゅうりなど、野菜の中にはアスコルビン酸オキシターゼ活性をもつものがあります。

ただし、アスコルビン酸オキシターゼは、破壊する酵素ではありません。

（アスコルビナーゼという名称は専門的ではありません）

還元型ビタミンＣを酸化型であるデヒドロアスコルビン酸に変えるだけで、基本的には可逆的なものです。

還元型とデヒドロアスコルビン酸については、体内での効果は変わらないというのが、現在のところ定説です。

ただ、デヒドロアスコルビン酸は一部ジケトグロン酸にかわり、これはビタミンＣとしての効果を持ちません。

一部の一般書向けの豆知識本などで破壊と書かれていたり、生化学と縁のない素人の人が、知ったかぶりをするのはこういう段階的な反応を無視した表現です。



また、実際食品の中には、デヒドロ型を還元型に戻す、アスコルビン酸デヒドロゲナーゼも多く存在するので、皆さんが心配するほどの、損失はあるのかどうかは今のところ不明というところですが、おそらくそんなに速く大きな損失ではないでしょう。

少なくとも、完全に破壊してしまうような表記は社会的混乱を招くというものです。

それは事実ですが、急激に破壊されるのではありません。

その他、ビタミンCは空気にさらしておくだけでも酸化されてしまいます。

それでも、現在の普通の食生活でビタミンC欠乏となることはありません。

心配は不要です。

きゅうりもにんじんも、レモン汁が良いそうですよ。サラダでも、なんでもいろんな野菜とあえるとき、レモンのしるを絞ると破壊が防げるんです。あとは、お酢。マヨネーズにもお酢って入ってますよね。だからだいじょうぶでしょう。西洋ではピクルスにして、きゅうりやにんじんのスティック、ピーマンなど一緒に入ってるのがあるでしょう、大丈夫です。ポテトサラダ、私が今住むドイツはマヨネーズだけでなくお酢をもう一味加えてますが、もっとさっぱりしておいしいのになりますよ。トマト、にんじんやきゅうりのピクルス、ピーマン、たまねぎ、あと残り物のハムかにくなどを一緒に入れたスープもレモン汁をちょっとたらしてすっぱいおいしいスープが作れますし、やっぱりきゅうりを食べるときってこちらの人はレモン汁を何かと使ってますね、昔の人の知恵でしょうか。にほんでも酢の物とかに使いますよね、お酢とか。答えはお酢とレモンをフルに使うです。