野菜の切り方で変わりますか？

野菜の切り方で変わりますか？

食材は、加熱するとビタミンが失われたり、油と一緒にとるとビタミンの吸収が良い、など

調理法によって栄養価が変わると言いますよね。



それは食材の切り方ということでも変わったりするのでしょうか？



たとえば、同じ分量の大根で「千切りサラダ」と「大根おろし」を作ったら

どちらの方が○○を失いやすい、吸収しやすいなどあるのでしょうか？

野菜などは水分が90%以上あって栄養分は主にビタミンなどです。ビタミンは脂溶性と不溶性に分かれ熱には壊れやすいものです。野菜の切り方によれば細胞面積が大きくなり、それが空気又は熱源に当たると栄養分が除々壊れますので、きり方摂取までの時間を考えて調理されるとよろしいと思います。問題の千切りと大根おろしでは千切りのほうが、良いようですが、出来るだけ調理が終わったら早めに摂取されることを望みます。　管理栄養士より

大根の場合、重量のおよそ93％位が水分です。しかし、ビタミンCをたっぷり含んでいます。



ご存知かと思いますが、ビタミンCは水溶性でかつ、加熱すると効力を失います。



大根おろしと千切りサラダなら、加熱によるビタミンCの消失はありませんが



千切りにした後、水に長時間さらしていた場合、当然ビタミンCは激減します。



その点、大根おろしはビタミンCをしっかり摂るのには最適ですが、大根おろしの汁を



捨ててしまったら、おなじくビタミンCは流れてしまいます（全部ではありませんが）。



千切りサラダは、さっと水にはなしたら、すぐに引き上げて水気を切っておく



大根おろしはなるべく、汁をすてない（私は大根おろしの汁に麺つゆや、醤油をたらして



飲むのが好きです）



以上の点に気をつければ、ビタミンCや、ジアスターゼ（消化酵素）をあまり失う事無く、摂取できると思います。



http://www.yc.zennoh.or.jp/web/shoku/0203_1.html